Come Conservare i Tartufi

Come Conservare i Tartufi

I Tartufi appena raccolti si possono mantenere per breve tempo In frigorifero utilizzando alcune accortezze. La durata dipende dal tipo di tartufo e dalla sua maturazione. In linea di massima Il tartufo bianco si conserva per circa una settimana; il nero qualche giorno in più. Per conservare i tartufi qualche giorno seguire queste indicazioni: E’ consigliato non rimuovere completamente i frammenti di terra eventualmente rimasti attaccati al tubero per non accelerare i processi di formazione dei microrganismi

Come Conservare i Tartufi?

Tenere al fresco (da 2° a 6°) in frigorifero in vasi di vetro con chiusura ermetica (anche per evitare che il profumo impregni tutti gli altri alimenti), avvolti con una carta porosa alimentare non impermeabile, uno per uno per non lasciarli in contatto fra loro. Giornalmente, se si nota che la carta rimane umida o bagnata va sostituita e il vaso che li contiene deve essere asciugato. Nei mesi freschi e senza gelo i tartufi sempre avvolti nella carta e posti dentro al vaso si possono conservare anche all’esterno, con l’unica precauzione di non esporli al sole. Quando il tartufo accenna a perdere consistenza ammorbidendosi, esso è al limite massimo di maturazione e si deve quindi consumare subito. La pulizia va fatta prima del loro utilizzo. Nel caso del tartufo nero, la pulizia dal terriccio si può effettuare lavandolo con acqua fresca e nel frattempo strofinandolo delicatamente con uno spazzolino. Invece per quanto riguarda il tartufo bianco e bianchetto avendo il peridio (corteccia) più delicato è preferibile togliere semplicemente la terra con uno spazzolino non troppo duro. Per gustare questo delizioso dono della natura nella pienezza dei suoi straordinari requisiti, il tartufo deve essere consumato fresco entro qualche giorno dalla raccolta. Una volta completata questa operazione si passa all’asciugatura e al successivo utilizzo tagliandolo a fettine sottili, o grattugiandolo. In caso di asporto per un lungo viaggio per poter mantenere per qualche giorno la conservazione dei tartufi è utile un frigorifero da campeggio. Per periodi lunghi (di molti mesi) si ricorre alla congelazione dopo averli accuratamente puliti. Industrialmente, la conservazione viene eseguita con la sterilizzazione.

Tartufo Nero di Bagnoli

Il Tartufo Nero di Bagnoli Irpino

Nella prima metà dell’Ottocento il naturalista Carlo Vittadini classificò un tartufo molto apprezzato nei secoli dalle nostre popolazioni e che ha il suo habitat naturale nel comprensorio dei Monti Picentini, associato prevalentemente a pianta di faggio o di pino nero, tale tartufo fu denominato: “Tuber Mesentericum Vitt” o Tartufo nero di Bagnoli .
Il Tartufo Nero di Bagnoli è un tartufo dall’odore penetrante; il suo nome scientifico deriva etimologicamente da greco “Mesenterion” (Mesenterio), menbrana che avvolge l’intestino tenue che all’altezza dell’ombelico presenta la caratteristica invaginazione; il peridio del tartufo ha l’analogo infossamento nella sua parte più pianeggiante.
Negli ultimi anni questo tartufo sta incontrando sempre più il favore del pubblico e la fascia degli estimatori, prima confinata solo alle province meridionali, recentemente si è estesa alle regioni del nord Italia e all’estero ( Germania, Gran Bretagna ).
Da anni, nell’ambito dei programmi delle sagre autunnali nell’ultimo week-end di ottobre, a Bagnoli Irpino si tiene una mostra mercato di questo pregiato prodotto con un successo di pubblico sempre crescente.
La produzione di Tuber Mesentericum, stimata qualche anno fa dal nostro Comune, si aggira intorno ai 15000 kg a stagione.
Per la cronaca, un esemplare di circa gr.800, nel 1924 su inviato al Re d’Italia Vittorio Emanuele III, dal Comune; il sovrano apprezzò molto il gesto. Negli anni ‘80 altri esemplari di notevole peso furono recapitati al nostro amato Presidente Pertini.

Il “Tuber Mesentericum Vitt” (Tartufo nero ordinario, o Tartufo Nero di Bagnoli )

Il T. mesentericum è presente sui Monti Picentini in terreni a pH sub-acido o neutro sotto varie piante quali il faggio, il carpino, il nocciolo selvatico, ma anche sotto conifere da rimboschimento ( pino nero ). La raccolta dei tuberi viene fatta in autunno-inverno fino a primavera.
Il carpoforo o corpo riproduttivo è irregolarmente rotondeggiante, di solito della grandezza di un uovo o poco più. Ha scorza bruno-nerastra con verruche piramidali non molto grandi, screpolate e poco rilevate. La polpa ( gleba ) varia dall’ocra al bruno e al grigio ed è marmorizzata da venature bianche.
Allo stato maturo emana un odore forte, caratteristico, di alcool iodato, inebriante e stimolante allo stesso tempo. Il sapore è squisito, gradevole, morbidamente amaro, molto appetitoso; per assaporare il suo aroma andrebbe consumato crudo, a fettine sottilissime, sparse su mille pietanze, al sapore delle quali si amalgama, conferendo all’insieme un gusto nuovo ed inimitabile.
Ottimo commestibile, ricercato da buon gustai e da tutti i poeti della gastronomia, oltre per la sua prelibatezza, va sempre più incontrando i favori di un pubblico vasto e composito anche per le sue quotazioni più accessibili..

Informazioni Generali

Periodo di raccolta

Da ottobre a marzo su tartufaie localizzate nella zona montana, dagli 800 ai 1500 metri sul livello del mare, del massiccio dei Monti Picentini.

Modalità di impiego e conservazione

I tartufi vanno ripuliti dal terriccio che li ricopre con acqua salata tiepida ed uno spazzolino. Vanno consumati a breve dalla raccolta quando la loro fragranza è ancora intatta. Vanno avvolti singolarmente con della carta assorbente e deposti in un recipiente chiuso ermeticamente, in frigorifero. La carta che si impregna di umidità, andrà cambiata spesso. Tale metodo impedirà anche agli altri alimenti presenti nel frigorifero di assorbire il profumo del tartufo. Viene conservato in barattoli di vetro o di latta con acqua e sale, dopo pulitura e sterilizzazione in autoclave.

Esame esterno

Corteccia sempre ruvida, polpa nera o violacea, con sottili venature chiare ramificate. Il Peridio, la corteccia di rivestimento della gleba, è di colore nero presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba, il frutto interno carnoso, generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo è caratteristico, forte e pungente, ricorda l’acido fenico.

Esame gustativo del Tartufo Nero di Bagnoli

Il sapore è leggermente amarognolo, gradevole.

In abbinamento ideale ed in cucina

Un vino bianco o rosso d’Irpinia poco strutturato e con bouquet intenso. E’ possibile degustarlo crudo a fettine sottilissime sparse su varie pietanze,insalata di tartufo alla bagnolese, ed in varie preparazioni della gastronomia irpina..

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tartufo

Che cos’è il tartufo?

“Tartufo” è il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il
loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber.
Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi
con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio,
il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche, permettono l’identificazione delle specie.

Il ciclo biologico

I tartufi devono vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive per produrre il prezioso sporocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize, strutturate in modo caratteristico per ogni specie.

Le micorrize sono una sorta di manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero e, insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali, formano un reticolo: è attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali. Dal reticolo si dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive. Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie, alcune ife s’intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize. A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore. L’evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.

Le Specie

Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono più di 60, ma soltanto 9 sono considerate commestibili e 6 sono quelle più comunemente commercializzate:

  • Tartufo bianco o Magnatum Pico;
  • Nero pregiato;
  • Estivo o scorzone;
  • Bianchetto;
  • Nero invernale;
  • Nero liscio.
  • Tartufo Nero di Bagnoli

Tartufo bianco o Magnatum Pico

Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) viene considerato il tartufo per antonomasia perchè riveste un’importanza commerciale notevole. Visto che cresce in abbondanza in Piemonte, viene chiamato anche Tartufo d’Alba o tartufo del Piemonte. Ha un aspetto globoso, con numerose depressoni sulla parete esterna (peridio) che lo rendono irregolare. La superficie esterna è liscia ed un po’ vellutata. Il colore varia dal crema all’ocra pallido. La Parte interna (la gleba) è inconfondibile e si presenta bianca e giallo-grigiastra con piccolissime venatura bianche. Il suo profumo lo rende unico nel suo genere perchè piacevolmente aromatico. Il tartufo bianco, solitamente, vive in simbiosi con tigli, querce, salici e pioppi. Inoltre per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari e condizioni climatiche favorevoli; in particolare, il terreno deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, ricco di calcio e deve esserci una buona circolazione di aria. La raccolta del tartufo bianco avviene solitamente da Settembre a Dicembre.

Tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt), chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord, ha un aspetto piuttosto omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. La superficie del tartufo, di colore bruno nerastro, assume sfumature color ruggine allo sfregamento, mentre la carne è chiara. Il suo profumo è molto intenso e aromatico. Cresce nele zone collinari e montane in simbiosi con il rovere, la farnia e il nocciolo. A livello commerciale è considerato il più pregiato dopo il tartufo bianco. Di solito dove cresce il tartufo nero la vegetazione scarseggia e l’erba è molto rada sotto l’albero a causa dell’azione del micelio. Il periodo di raccolta va di solito da Dicembre a Marzo.

Tartufo estivo o Scorzone

Il tartufo estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt), è molto simile al tartufo nero pregiato, e talvolta può raggiungere dimensioni notevoli. La superficie esterna si presenta con verruce piramidali di colore bruno nerastro ed ha un odore aromatico intenso. Lo si distingue dal tartufo nero nel momento in cui si taglia, infatti la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia nei terreni argillosi che sabbiosi, nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta solitamente avviene tra Maggio e Dicembre.

Tartufo Bianchetto

Il tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt), per tradizione, è un tartufo molto ricercato nelle zone della Romagna, delle Marche e della Toscana, ma ha un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Può essere confuso con il tartufo magnatum, perchè in origine si presenta con le stesse caratteristiche: irregolare, liscio e di colore bianco sporco, ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Così come la superficie, anche la gleba da chiara diventa scura con la maturazione. Fondamentalmente la caratteristica che lo distingue dal tartufo bianco è l’odore, perchè, se all’inizio è tenue e gradevole, in un secondo tempo diventa più forte con un profumo aglioso. Cresce nei boschi di latifoglie e conifere in terreni di tipo calcareo. Il periodo di raccolta va da Gennaio a Marzo.

Tartufo uncinato

Si tratta di un tartufo simile allo Scorzone e tuttora ci sono opinioni contrastanti circa l’appartenenza alla specie Aestivum: per alcuni si tratta di una specie sistematicamente distinta, per altri di una differente varietà, altri ancora sostengono che l’ambiente permette la maturazione più tardiva.
Presenta una gleba più scura di quella del Tuber Aestivum, quasi color cioccolato negli esemplari maturi, e un peridio con verruche non striate trasversalmente.
La raccolta avviene prevalentemente in zone fresche con umidità costante tutto l’anno; infatti mal sopporta la siccità estiva e gradisce le esposizioni a mezzaombra e le altitudini più elevate. Si trova soprattutto in ambienti protetti dall’azione diretta dei raggi solari come valli profonde e versanti esposti a Nord. Matura in autunno, da ottobre a dicembre, nei boschi di latifoglie, su terreni prevalentemente argillosi o ricchi di humus. Vegeta sulle stesse specie del tartufo estivo.

Tartufo nero di Bagnoli Irpino

Il tuber mesentericum Vitt., o Nero di Bagnoli, riconosce quale area di produzione quella ricadente nei monti Picentini, associato a pianta di faggio o di pino nero, con cui vive in simbiosi. Può raggiungere dimensioni anche notevoli.
Il tartufo nero di Bagnoli Irpino è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole prodotto agroalimentare tradizionale italiano.